09 Obstverwertung

Ausnahme:  Apfelgelee aus grünen, unreifen Äpfeln Brix (= % Zucker) x 4 = Oechsle

• Apfelchips statt Dörrobst
• Wohlschmeckende, feste Apfelsorten ergeben auch gute, aromatische Chips
• Kernhaus ausstechen, Ringe hobeln (5 mm), ggf. in Vitamin C - Lösung tauchen (keine Verbräunung)
• Auf Roste legen und bei 80°C 1-1,5 Stunden antrocknen, danach mit 70°C 8-9 Stunden fertigtrocknen
• Luftdicht verpacken (Gläser), sonst werden die Chips ledrig und zäh

• Kaltpressen oder Heißentsaften
• Pasteurisieren bei 78°- 82°C und heiß abfüllen
• Bag-in-Box: Plastikblase im Karton mit 5l - 10l - 20l
• Luftdicht, da heiß abgefüllt, Blase steht unter Spannung, Saft geöffnet und ungekühlt 3 Monate haltbar

Beerenweine:

• Zerkleinern
• abpressen oder mehrtägige Maischegärung (mit Hefezusatz und Schwefel, je 10gr/100l) und dann abpressen (gibt bessere Farbe), auch Pektinex (Enzym zur Verflüssigung der Maische)
• Zugabe von Wasser (0,5l/l Saft, weil säurereich, pektinhaltig) und/oder Zucker (wegen Wasserzugabe, Alkoholgehalt zur Konservierung muss erreicht werden, 260g/hl = 1°Oe), Reinzuchthefe + Schwefel (saubere Gärung)
• Vergärung
• Ablassen
• Abfüllen, nicht zulange im Kunststoffbehälter lassen (Geschmacksbeeinträchtigung)

Most:

• Geeignete Sorten mit gutem Zucker/Säure-verhältnis, 2/3 Äpfel + 1/3 Birnen
• Waschen, Mahlen, Pressen
• Zugabe von Schwefel (gegen Verbräunen, unerwünschte Bakterien), Hefe, ggf. Säure (Vit. C), Hefenährsalz
• Ablassen, nachschwefeln (mit Kaliumdisulfid, Vermeidung von Kahmhefen), ggf. Säureabbau (biol.: Luftzutritt, aufrühren) und Klärung (Gelatine 5-30g/hl, Kieselsol 30%-Lsg., Bentonit 100-200g/hl,
• neues Fass randvoll füllen, besser mehrere kleinere Fässer, da der Luftzutritt die Böksergefahr steigert

Essig:

• aus Obstweinen direkt (Essigkulturen + Alkohol + Sauerstoff; sehr aufwändig) oder durch eingelegte Früchte (z.B. Himbeeren in Apfelessig)
• Essiggärung: Oberflächenverfahren (Dauer: 6-8 Monate), verbessertes Oberflächenverfahren (3 Monate) oder Submersgärverfahren (kurz, Aroma bleibt erhalten, spezielle Anlage nötig: rühren und belüften)
• Startkultur zukaufen, mit 100-200ml/1 l Grundwein ansetzen, 26-28°C warm stellen, Fliegensicher verschließen, „Essigmutter“ wird gebildet und sollte immer an der Oberfläche sein, langsames Nachfüllen von Grundwein, wenn es nicht mehr nach „Klebstoff“ riecht, ist die Fermentation fertig
• Verbessertes Verfahren: Kunststoffkugeln erhöhen die Oberfläche, Glasballons stehen im temperierten Wasserbad (Aquariumsheizstab)
• Nachbehandlung, ca. 4 Wochen: Essigmutter entnehmen (weiter verwendbar), Glasballon ganz vollfüllen und verschließen, kühl und dunkel lagern. Die restlichen Bakterien sterben ab, der Essig klärt sich
• Essig in Flaschen abfüllen, leicht Schwefeln und luftdicht verschließen

Einmaischen:

• Hier werden bereits die Weichen für die spätere Destillatsqualität gelegt!!
• Mindest-Zuckergehalte: Kernobst: 45°Oe, Steinobst: 85°Oe, Beeren: 40°Oe
• Vollreifes, sauberes, gesundes Obst; waschen
• Zerkleinern: Kernobst mahlen, Steinobst mixen (ohne die Steine zu beschädigen = Bittermandelton); je besser die Zerkleinerung, desto gleichmäßiger und vollständiger ist die Vergärung
• Zugabe von Reinzuchthefe, Pektinasen, Säuren, Nährsalze verboten!!
• Hefe: flüssig oder trocken; 10-20 g/hl, mit warmem Wasser und etwas Fruchtsaft anrühren, stehen lassen, bis es schäumt (ca. 20 min.)
• Säure: pH-Wert auf 3,0 absenken, so dass unerwünschte Bakterien nicht überleben können. Schwefelsäure (chem. rein; 55-110ml/hl) mit Wasser verdünnt zugeben
• Beides gut in die Maische einrühren
• Gebinde: Rand säubern, gut verschließen, max. 2/3 füllen, Gärspund aufsetzen
• Kühl stellen, besonders bei schon warmer Maische (max. 20°C Maischetemperatur)
• Maischekuchen nur 1-2 mal aufrühren, sonst Aromaverlust
• Bei Gärende (nach max 6 Wochen) Fass randvoll füllen, dicht verschließen und umgehend abbrennen. Je aromareicher die Maische, desto schneller sollte gebrannt werden

Brennvorgang:

• Auf Sauberkeit achten!! Brennblase und Verstärker aus Kupfer
• Langsam Brennen, nicht zu schnell aufheizen
• Vorlauf sauber abtrennen (Gläschen), wenn es nicht mehr nach Klebstoff riecht, kommt der aromareichste Mittellauf
• Nicht zu weit herunterbrennen, max. bis 55 – 65% Alkohol (Achtung - geht sehr schnell!!), leichte Trübung tritt ein, Fuselton = Nachlauf
• Nicht gleich auf Trinkstärke heruntersetzen, sondern hochprozentig nachreifen lassen
• Holzfaßlagerung z.B. in Eiche (Apfel) oder Esche (Mirabelle)
• Herabsetzen auf Trinkstärke mit weichem Wasser, ruhen lassen (Ausfällungen), kalt filtrieren, abfüllen

• Ansatz aus Alkohol, Früchten, Zucker und Wasser, ggf. Gewürze
• Streng ans Rezept halten, sonst stimmt der Alkoholgehalt nicht (Haltbarkeit)
• Alkohol: Neutralalkohol oder zum fertigen Likör passender Schnaps (hochprozentig)
• Früchte: vollreif, nicht angegoren oder befallen
• Zucker: in entsprechender Wassermenge aufgelöst, Glukosesirup (nicht süßend) für die Sämigkeit
• Ansetzen und stehen lassen
• Filtrieren und abfüllen, nicht lange aufbewahren
• Einfacher: heißentsafteter Sirup (Obst + Zucker + Gewürze) und Alkohol
• Tatsächlicher Alkoholgehalt läßt sich nur durch eine Probedestillation feststellen

Spezielle Obstsorten für die Brennerei

Äpfel: Gravensteiner, Rubinette, Boskoop, Golden Delicious, Cox, Elstar, Gala, Bohnapfel, Rebella, Topaz...

Birnen: Williams, Gaishirtle, , Wahl´sche Schnapsbirne, Palmischbirne, allg.: „muskatige Mostbirnen“...

Kirschen: Dollenseppler, Wölflisteiner, Schwarze Schüttler, Benjaminler.....

Zwetschgen:  Mirabellen, Hauszwetschge „Nüssle“, Valor, Löhrspflaume, Haferpflaume, Zibarten...

Mostobst

Äpfel:  Hauxapfel, Bohnapfel, Bittenfelder, Re-Sorten (Remo, Rewena, Retina, Reanda..), Pionier, Hilde, Podson, Öhringer Blutstreifling.....

Birnen:  Schweizer Wasser, Oberösterreicher, Gelbmöstler, Bayrische Weinbirne, Champagner Bratbirne....

Apfelsaft:  sollte ein Zucker (gr/100ml) – Säure (gr/l) – verhältnis von 12:1 – 18:1 haben.

Bsp: Golden Delicious, Fuji: 28:1 (= zu süß)